コーヒーの味を変える抽出の4つの要素について徹底解説!

コーヒーの抽出とは

barbara

マスター!コーヒーを自分で淹れるための基本を教えて欲しいにゃ!
じゃあ今日は、『抽出』についてだね。

katsumi

barbara

せめて高校くらいは出ないと、にゃんて大人は言うにゃ。でも世の中、学歴じゃにゃいと思うにゃ!
うん、マスターもそう思うよ。

特にこれからの時代はインターネットもあるし、学ぼうと思えば手段はいくらでもある。高校にこだわらなくても大丈夫・・・

ってそれ『中卒』だね。そうじゃなくて抽出!

katsumi

barbara

でもホントは大学まで行ってキャンパスライフを謳歌したいって気持ちもあるにゃ。
・・・・もういいかな?本題に入りますよー。

おいしいコーヒーを淹れるためにはいくつかポイントがある。

その中でも重要なポイントは前に話した『高品質で鮮度の良いコーヒー豆を使う』こと。覚えてるかな?

katsumi

関連記事:美味しいコーヒーを淹れたいなら絶対に知っておくべき2つの基本

barbara

もちろんだにゃ!
さすがバビちゃん!それじゃ美味しいコーヒー豆が準備出来たら、いよいよコーヒーを淹れる作業、『抽出』だ。

まずはこの『抽出』なんだけど…。どういうことかと言うと、焙煎豆に含まれる様々な成分の抽出量をコントロールして味の総量とバランスを作る作業のことを言うんだ。

katsumi

barbara

ふむふむ。
基本的な成分は「酸味成分」「苦み成分」この2つの総量はその使用する焙煎豆で決まる。

どんな生豆か、どんな温度変化で焙煎されたか、どんな焙煎度か…。

こうしたことで、コーヒーの味の方向性がほとんど決まってくるんだ。

katsumi

barbara

ふむふむ。
かと言って、「同じ焙煎豆を使えば、いつでも同じ味になるか?」と言うとそうじゃない。コーヒーは淹れ方で味が変わるんだ。

それは酸味成分と苦み成分の総量が焙煎豆で決まっていても、それらをどの程度抽出するかは変えられるからなんだ。

katsumi

barbara

へー、そうなのにゃ。
そのコーヒーの味を変える抽出時の要素は大きく分けて4つある。

『粒度』、『湯温』、『抽出時間』、『粉の量』だ。

美味しいコーヒーを淹れるためには、これらのことを理解して、しっかりコントロールすることが大切なんだ。

これから4回に分けてそれぞれ説明するから、バビちゃんもしっかり覚えてね。

katsumi

barbara

がんばるにゃ!

コーヒーの粒度について

よし、それじゃまずは一つ目、『粒度』だ。

katsumi

barbara

粒度?
そう。粒度。メッシュとも言うよ。バビちゃんも知ってるとおり、コーヒーはミルで挽いて粉の状態にするよね。

その粉にした時の粒の大きさ『粒度』と言うんだ。

katsumi

barbara

ヘー、そうなのにゃ!
そこで、まずなぜコーヒーを挽くのかだけど…。バビちゃんわかるかな?

katsumi

barbara

にゃ?ええっと・・・そこにミルがあるからかにゃ?
うん、バビちゃん、その答えはカッコイイけど不正解です。でも、わからないけど、とりあえず答えるというその姿勢は素晴らしいぞ!。

katsumi

barbara

えっへん!
コーヒー豆を挽く理由は、豆に含まれる成分を取り出しやすくするためなんだ。

コーヒーは豆のままだと表面積が小さい。そのために抽出に時間がかかるんだ。

でも、挽くことよって表面積が千倍程度に増える。だからほんの数分でコーヒーを淹れることが出来るんだ。

katsumi

barbara

にゃるほど!おしかったにゃ!
いや、おしくはないからね!

…で、コーヒーをどの程度の大きさで挽くのかだけど…

粒の大きさは、「抽出時の成分の出方」や、「ろ過速度」に影響を与える。

つまりコーヒーを抽出する器具や抽出方法によって変わるんだ。

katsumi

barbara

ふーむ…その『粒の大きさは抽出時の成分の出方やろ過速度に影響を与える』ってことにゃんだけど、どういうことにゃ?
うん、まずコーヒーの抽出はメッシュが細かいほど苦みが強くなり、粗いほど苦みが弱くなる、という基本があるんだ。

これは、湯に触れるコーヒー粉の表面積の変化によって起こる現象。

メッシュが細かいほど、粉の表面積が大きくなるため可溶成分がより多く抽出されるからね。

katsumi

barbara

ふむふむ。
次にろ過速度。

「細挽きの粉」「粗挽きの粉」

この2つの粉を比べると、湯の通り抜ける速度はどっちが遅いか。バビちゃんわかるかな?

katsumi

barbara

にゃ?えっと、細挽きの方が目が細かいから抵抗が大きいにゃ。だから細挽きにゃ!
そのとおり!バビちゃん天才!

katsumi

barbara

えっへん!
そう。湯の通り抜ける時間が遅くなるということは、粉が湯に触れる時間が長くなるので、より多く可溶成分が抽出される。

例えばエスプレッソの場合、パウダー状の極細挽きの粉を、圧力をかけて20~30秒かけて抽出する。

出来上がるのはコクの強い液体で、これがエスプレッソの醍醐味だよね。

katsumi

barbara

あのコクがたまらないのにゃ!
でも、もしこの時に中挽きとか粗挽きの粉にしてしまうとどうなるか…。

あっという間に湯が粉の間を通り抜けてしまいコーヒーの成分を十分に引き出す前に抽出が完了してしまう。

あっさりした味の薄い液体になってしまうだろう。これはもうエスプレッソじゃないよね。

katsumi

barbara

エスプレッソにゃらぬ薄プレッソだにゃ!
お!バビちゃん、うまいこと言う!

katsumi

barbara

ありがとにゃ!
逆に今度はペーパードリップで極細引きの粉を使うとどうなるか。

フィルターは目詰まりしてなかなか湯が落ちない。抽出時間は長引いて、過剰抽出になってしまう。

つまりこれが抽出器具によって、メッシュが変わるっていうことなんだ。

katsumi

barbara

にゃるほど、そういうことにゃ。それじゃマスター、粉の大きさと抽出器具の関係を教えて欲しいにゃ!
うん。まずは粗挽き。粗挽きの粉の大きさはグラニュー糖より粗め。

主な抽出器具はフレンチプレスだ。

次は中挽き。粉の大きさはグラニュー糖よりやや粗め。

抽出器具はペーパードリップ、サイフォン、コーヒーメーカーなど、多くの抽出方法に向いている。

次に細挽き。粉の大きさはグラニュー糖程度。

抽出器具は水出しコーヒー、ドリップバッグ。

最後に極粗挽き。粉の大きさはパウダー状に近い。

抽出器具はエスプレッソだ。

katsumi

barbara

いっぱいあるにゃあ。
そうだね。

でも今言ったのは、あくまでも基本的なものだからね。ペーパードリップでも粗挽きで挽くこともある。

このあたりは淹れる人の考え方でも変わることもある。

katsumi

barbara

なかなか奥が深いにゃあ。
よし。それじゃコーヒーの粒度はここまで!次は『湯温』だ。

katsumi

barbara

よろしくにゃ!

湯温(お湯の温度)について

さてバビちゃん、粒度の次は『湯温』だ。

katsumi

barbara

ゆおん・・・・マクレガー!?『トレインスポッティング』は大好きにゃ!
言うかなーとは思ったけど、やっぱり言ったね。

『ユアン』じゃなくて、ゆ・お・ん!お湯の温度のことね。

katsumi

barbara

にゃんだ。違うのにゃ。オビワンケノービのユアンの話もしたかったにゃ。
うん、スターウォーズはマスターも好きだけど、また別のときに話そうね。

katsumi

barbara

わかったにゃ!
ということで、湯温。

コーヒーの抽出の際、お湯の温度もコーヒーの味わいに大きく影響を与えるんだ。

katsumi

barbara

へえ、そうにゃのにゃ。
そう。で、コーヒーの基本的な成分が『酸味成分』と『苦み成分』ってことはさっき話したよね。

これらの成分は湯の温度が高いと抽出が早くなり、湯の温度が低いと遅くなるんだ。

katsumi

barbara

ふむふむ。
一つポイントは、この酸味と苦み、実は抽出されるスピードに差があるんだ。

katsumi

barbara

にゃんと!
酸味成分は抽出が速い。わりと早いうちに出ちゃうから90℃でも95℃でもあまり差はない。

それに比べて苦み成分はゆっくり出る。

だから例えば85℃では抽出されなかった成分も、90℃では速度があがり抽出される。

その結果、味の総量が増え苦み成分の比率が大きくなるんだ。

逆に湯の温度を下げると味の総量が減り、苦み成分の比率が小さくなる。

katsumi

barbara

にゃるほどにゃあ。

てことはもしかしてマスター、焙煎度でも湯温は考えた方が良いってことかにゃ?

お!さすがバビちゃん、するどい!

katsumi

barbara

てへ!
そう、苦みの強い深煎りの豆はやや低く、苦みの無い浅煎りの豆はやや高い湯温で抽出するっていうのが一般的だね。

katsumi

barbara

にゃるほどにゃ。それじゃマスター、具体的には湯温は何度くらいにしたらいいのかにゃ?
そうだね。マスターは基本的には90℃から96℃。

温度計で測るのはちょっと面倒だなっていう人はポットでお湯を沸かして、ドリップポットに移せば大体それぐらいの温度になるよ。

katsumi

barbara

ふむふむ。
もしそれで豆によって苦みが強いなと思ったら85℃とか低めで淹れるてみるとかね。いろいろ試してみるのも面白いよね。

この湯温一つとっても、82℃がいいっていう人もいるし、87℃がいいっていう人もいる。

中には70℃がいいって言う人もいるしね。

katsumi

barbara

へー、人それぞれなのにゃあ。
そう。それぞれのコーヒー屋さんでこだわりが違うんだ。

一つの正解なんてない。だからこそコーヒーは面白いんだよ。

バビちゃんもマスターのすべてを信じなくていい。

あくまで一つの参考くらいで考えて、自分なりのコーヒーを見つけること。

katsumi

barbara

はいにゃ!
よし!それじゃあ湯温についてはここまで!次は『抽出時間』だ!

katsumi

barbara

にゃあ!

抽出時間について

それじゃバビちゃん早速いきますよ。

抽出の4要素、『粒度』、『湯温』ときました。次は『抽出時間』だ。

katsumi

barbara

にゃ?『注射の時間』?ちょ、マスター!それは聞いてないにゃ!バビちゃんは先端恐怖症で注射は苦手だにゃ!

体の調子は絶好調!今朝もマスターが焼いたベーグルを8個ぺろりと食べたにゃ!だから注射は必要無いにゃ!

バビちゃん、何を一人で盛り上がってるの?注射はしないから安心して。

ていうかあのベーグルはお店で出すやつだから1個でも食べちゃダメなのに8個て・・・。

katsumi

barbara

美味しかったにゃ。
いや、感想は聞いてないから。

でね、『抽出時間』ね。コーヒーにお湯を注ぎ始めてから、規定量まで淹れるまでの時間。

この時間が、コーヒーの味わいに影響を与えるんだ。

katsumi

barbara

そうなのにゃ?
湯温のところでも話したけど、酸味成分は抽出が早いから3分と4分では大差はない。3分でほぼ抽出されるからね。

でも苦み成分はゆっくり抽出されるから、3分と4分では大違いなんだ。

つまり抽出時間が長いほど味の総量が増え、苦み成分の比率が増える。

結果、重たい味わいのコーヒーになってしまうんだ。

katsumi

barbara

にゃるほどにゃ。じゃあマスター、逆に抽出時間が短いとどうなるにゃ?
お、バビちゃんもだいぶ質問のポイントがわかってきたね。すごいぞ!

katsumi

barbara

えっへん!
抽出時間が短いと、コーヒーの本来の成分を引き出すことができず抽出不足になり軽い味わいになる。

でも早めに淹れるかじっくり淹れるかは豆の焙煎度でも変わるし、自分がどういった味わいにしたいのかでも変わる。

バランスを考えることが大事ってことだね。

katsumi

barbara

にゃるほどにゃー。
オッケーかな?

それじゃバビちゃん。いよいよ抽出の4要素最後のポイント、『粉の量』だ。

katsumi

barbara

よろしくにゃ!

粉の量について

今までいろいろ説明したけど、これは分かりやすいね。

粉の量が多ければ濃度のあるコーヒーになるし、少なければ薄いコーヒーになる。

以上です。

katsumi

barbara

・・・早いにゃ!粉の量の説明だけめちゃ早いにゃ!
うん。ごめんね。

でもね、バビちゃん。これを今までの3つと組み合わせて考えることが大事なんだ。

一般的にコーヒーの一杯当たりの粉の量は、中細挽きで10~15グラム、抽出量は150cc程度だけど、

マスターの場合、抽出量は150ccでも粉の量が中粗挽き20~25グラムなんだ。

katsumi

barbara

ふむ。
一見マスターの淹れ方の方が粉の量を多く使うから不経済だと思うかもしれないけど、濃度は同じくらいでも味わいが全然違うんだ。

濃度を出すなら細く挽くよりも、粉を増やして粗めに挽いた方が角の取れた味わいになる。

katsumi

barbara

にゃるほど。
でもこれもどちらが正しい、ってわけじゃない。どちらが好きかは嗜好の問題だからね。

浅煎り、深煎りでも淹れ方は変わってくるしね。

重要なのは、これらのことを理解して、思うように味わいをコントロールすること。

粒度、湯温、時間、量、様々な組み合わせがある中で想像力を働かせて一つの味を作る。

大事なのは、お客様の要望を聞いてそれに答えるコーヒーを提供すること。

自分の考えを押し付けるんじゃなくて、それぞれのお客様に合わせたコーヒーを提供することが最も大事なことなんだ。

katsumi

barbara

にゃるほど!マスター、今すごく良いこといってるにゃ!
ありがとう。

それじゃあバビちゃん、マスターが良いこといったところでおしまい!

今回は長かったけどよく頑張ったね。お疲れ様でした!

katsumi

barbara

ありがとにゃ!